V nové studii, vědci z Kalifornské univerzity, Davis identifikovali vlastnosti chemických sloučenin, díky nimž některá vína chutnají suchá, a všechno se točí kolem taninů.
Zatímco dřívější výzkumníci a odborníci na víno dlouho přisuzovali suchost taninům ve víně, molekulární složení taninů a způsob jejich interakce s bílkovinami ve slinách nebyly dostatečně studovány.
Suchost nebo svíravost je pocit, který získáte při pití určitých vín. Třísloviny interagují s bílkovinami ve slinách, aby vám vysušily ústa.
Pro tuto studii vědci extrahovali třísloviny z Cabernet Sauvignon a Pinot Noir.
Po analýze chemických sloučenin vědci zjistili, že sušička Cabernet má větší třísloviny, a když tyto třísloviny interagovaly se slinami, seskupily více slinných proteinů dohromady.
Vědci se pokusili Pinot zpomalit přidáním Cabernetových taninů do ovocného vína, ale to neovlivnilo pocit sucha, když vyškolení odborníci vyzkoušeli Pinot.
Když byly Cabernet taniny přidány do modelového vína složeného pouze z ethanolu a kyseliny vinné, odborníci uváděli větší suchost, což naznačuje, že Pinotovy chutě a vůně mohly překonat nové taniny.
Vědci tvrdí, že tato zjištění by mohla vinařům pomoci vyrábět lepší vína a zvládat sucho.