Krávy už nepotřebujeme. Mikrobi nyní produkují mléko

Obsah:

Krávy už nepotřebujeme. Mikrobi nyní produkují mléko
Krávy už nepotřebujeme. Mikrobi nyní produkují mléko
Anonim

Vědci tvrdí, že brzy bude možné obejít se bez krav pro produkci mléka. Takový produkt bude teoreticky užitečnější a vhodnější pro všechny bez výjimky. Několik společností navíc nedávno oznámilo výrobu analogů rostlinného masa. Další na řadě je sýr.

Aktivní trend opouštění živočišných produktů vedl k rozmachu výroby analogových produktů, které mají stejný tvar, barvu a chuť jako živočišné produkty.

V poslední době řada společností oznámila výrobu analogů rostlinného masa nebo přírodních náhražek masa vyrobených spíše z rostlinných než živočišných materiálů. Analogy masa obvykle odpovídají určitým estetickým vlastnostem (jako je textura, chuť a vzhled) nebo chemickým vlastnostem určitých druhů masa. Mnoho analogů je vyrobeno ze sóji nebo lepku, ale nyní mohou být také vyrobeny z hrachového nebo houbového proteinu.

Mluvili jsme o mase, ale to není vše, co nám zvířata dávají. Mnoho bioinženýrů touží najít analogy jednoho z nejpopulárnějších živočišných produktů - mléka. Samozřejmě existují různé druhy rostlinného mléka, včetně sójového a kokosového, ale v tomto článku jsme se rozhodli hovořit o produkci mléka, která má stejné vlastnosti jako mléko živočišné.

Hledejte mléčné náhražky

Americká společnost „Perfect Day“je považována za nejpokročilejší trh s laboratorními mléčnými výrobky. Hledá alternativy rostlinného původu k mléčným výrobkům živočišného původu.

Všechno to začalo v roce 2014, kdy se zakladatel společnosti Ryan Pandya rozhodl udělat krémový tvarohový dort. Pandya zkusila vyrobit krémový sýr na krém z bylinných přísad - sóji. Jeho pokus ale nevyšel, protože krémový sýr se ukázal být příliš lehký a vzdušný.

Ryan Pandya se jako teenager stal vegetariánem, zajímal se o dobré životní podmínky zvířat a dopad výroby masa na životní prostředí. Při přechodu na vegetariánskou stravu se potýkal s vážným problémem - Pandya byla horlivým fanouškem mléčných výrobků.

Po neúspěšném experimentu se smetanovým sýrem začal hledat způsob, jak vyrobit své oblíbené mléčné výrobky bez kravského mléka. V roce 2014 Ryan Pandya a jeho přítel Perumal Gandhi, kteří hledali řešení stejného problému, společně vytvořili Perfect Day, což znamenalo revoluci na trhu s mlékem. Společnost použila technologii „přesné fermentace“k výrobě produktů bez laktózy obsahujících kasein a syrovátkové bílkoviny, které se neliší od těch, které se nacházejí v kravském mléce.

Přesné kvašení - revoluce v mlékárenském průmyslu

Přesná fermentace je technologie, která umožňuje programování mikroorganismů na produkci živočišných produktů, z nichž nejznámější je v současné době mléko. Hlavními složkami živočišného mléka jsou kasein a syrovátkové bílkoviny. Produkce mléka s těmito dvěma složkami a bez použití samotných zvířat znamená, že získáme mléko, které je bližší zvířecímu mléku, ale nebereme ho kravám.

Mikrobiální fermentace samozřejmě není novou technologií v potravinářském průmyslu. Lidé již od pradávna používali proces kvašení. Chléb, sýr, jogurt, pivo a víno jsou hlavními druhy kvašení v potravinách. Jedná se o proces zpracování potravin s různými druhy kvasinek a bakterií.

Nová metoda využívá geneticky modifikované mikroorganismy (často houby rodu Trichoderma). Vědci mění sekvenci nukleotidů v řetězcích DNA tak, aby produkovaly určité typy proteinů (kaseinové a syrovátkové proteiny).

Tyto geneticky modifikované mikroorganismy se pěstují v bioreaktorech, kde přeměňují uhlohydráty obsažené v kukuřici cukrové na bílkoviny rostlinné, nikoli živočišné. Poté se oddělí od geneticky modifikovaných bakterií, aby měly stejné estetické a nutriční vlastnosti jako jejich zvířecí protějšky. Tyto bílkoviny mohou být sušeny a použity jako přísady do různých mléčných výrobků, které obsahují mléčné bílkoviny.

Technologie geneticky modifikujících mikroorganismů na produkci specifických proteinů a enzymů se používá od 70. let minulého století, kdy biotechnologické společnosti používaly genetické inženýrství k výrobě chymosinu z bakterií nebo kvasinek. Chymosin (nebo rennin) je jedním z pěti trávicích enzymů produkovaných v žaludečních žlázách mladých telat. Je zodpovědný za trávení bílkovin a koagulaci mléka. Laboratorní výroba chymozinu se začala rychle rozvíjet kvůli nedostatku tohoto enzymu, který způsoboval problémy v sýrovém průmyslu.

Jak se liší výroba umělého masa od mléka?

Umělé mléko se vyrábí snadněji než maso. K produkci masa se používají zvířecí kmenové buňky. Jsou umístěny do živného média a umístěny do bioreaktoru, kde dochází k tvorbě svalů, tukové a někdy i pojivové tkáně. Mléko je jednoduše směsí biomolekul částečně rozpuštěných ve vodě, a proto se snadno vyrábí.

Mléko se skládá pouze ze šesti proteinů, z nichž čtyři jsou různé druhy kaseinu a dva jsou deriváty syrovátky. Mléko také obsahuje tuky, cukry a minerály, které jsou suspendovány nebo částečně rozpuštěny ve vodě. Většina fermentačních společností se v dnešní době zaměřuje spíše na produkci složek mléčných bílkovin než na plnotučné mléko.

Perfect Day produkuje syrovátkové bílkoviny pomocí Trichoderma reesei. Tento protein používají jako náhradu mléka tři značky veganské zmrzliny, které se v současné době prodávají ve Spojených státech. Jednoduše řečeno, není třeba vyrábět plnotučné mléko, ale mléčné složky lze snadno vyrábět a používat ve výrobcích, které musí obsahovat mléko.

Veganská zmrzlina má konkurenceschopnou cenu 5,99 $ za půllitr. Tato nízká cena je v příkrém kontrastu k drahému vegetariánskému masu. Pár plátků veganského kuřete může stát tolik, jako gurmánská večeře se skutečným steakem.

Důvodem je, že kvašení je běžná technologie v potravinářském průmyslu, takže nikdo nepotřebuje měnit ani vymýšlet nové výrobní postupy. Kromě toho není třeba přesvědčovat příslušné orgány, že tyto výrobky jsou jedlé, protože jsou vyráběny pomocí mikroorganismů a postupů, které jsou považovány za bezpečné. Když Perfect Day požádal americký úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) o povolení vyrábět syrovátkový protein v roce 2020, hned ho dostal.

Bezpečnější mléko

Nejdůležitějším rozdílem při výrobě rostlinného mléka pomocí této technologie je, že je teoreticky zdravější než skutečné mléko. Je vyroben bez některých složek obsažených v běžném mléce, jako jsou antibiotika nebo hormony, které mají někdy negativní účinky na tělo. Kromě toho je rostlinné mléko méně náchylné k přenosu potravinových a přirozených mléčných infekcí.

Rostlinné mléko je navíc vyrobeno bez laktózy, což je vhodné pro osoby s nesnášenlivostí laktózy. Může také obsahovat zdravé tuky a další živiny. Ale prozatím je to všechno teoreticky. Čekáme, až se tento druh mléka objeví na trhu, abychom zjistili, čeho byli specialisté schopni pomocí této technologie dosáhnout. Zmrzlina je jediným výrobkem na trhu, který obsahuje rostlinné mléko nebo nějaký jiný mléčný výrobek.

Sýr v řadě

Německá společnost "Formo" se specializuje na výrobu sýrů. Kaseinové a syrovátkové bílkoviny se vyrábějí kvašením a poté se tradičním způsobem převádějí na sýr mozzarella a ricotta. To je dobrá zpráva pro ty, kteří chtějí přestat jíst živočišné produkty, ale nemohou se vzdát sýra.

Německá společnost vyvinula několik prototypů bylinných sýrů a plánuje je představit na speciální akci v Berlíně za účasti degustátorů později v tomto roce.

S prototypy rostlinné zmrzliny a rostlinných sýrů na trhu se očekává, že dalším výrobkem, na kterém budou bioinženýři pracovat, bude plnotučné mléko určené k pití nebo přidávání do čaje a kávy. Jeho implementace je velkým problémem, ale ne kvůli technologickým omezením, ale kvůli takzvaným „mléčným válkám“.

V evropských zemích například producenti mléka úspěšně prosadili zákony zakazující používání slov „mléko“a „jogurt“pro rostlinné mléčné výrobky vyrobené z ovsa a ořechů. Evropský parlament rozšířil zákaz používání názvů pro mléčné výrobky, loni v květnu ale rozhodnutí zrušil kvůli tlaku koalice organizací na ochranu životního prostředí, spotřebitelů a zvířat. Jejich pozice je tedy i nadále obtížná.

Doporučuje: